Canetons et canards

La principale production agricole de Georges et de son frère Claude est le canard gras. Je vais tenter de vous expliquer le cycle d’un canard dans sa ferme. Ainsi que « le pourquoi et le comment » du Foie Gras.

 

Les Canetons éclosent dans des « couvoirs ». Ces entreprises (La plus proche est à côté de Mauléon soule, ou dans les Landes) sont capables de programmer l’éclosion de nombreux canards poulets ou autre pintades. Le jour d’arrivée des canetons de quelques heures, il faut que le bâtiment prévu à leur élevage (appelé poussinière) soit bien propre, bien paillée et bien chauffée: 25°c d’ambiance 30°c sous les radians.

Les canetons sont bien fragiles et l’éleveur doit être vigilant à ce que l’hygiène et une température correcte soit respectée. Il faut aussi éviter que tout prédateur n’ait pas la mauvaise idée de pouvoir rentrer dans la poussinière. 

Les canetons restent bien au chaud pendant 8 à 15 jours en fonction de la saison et de la température extérieure. Ensuite ils restent dans cette poussinière tout en pouvant sortir dans le pré voisin grâce aux trappes que l’on ouvre et que l'on ferme le soir pour éviter la fraicheur de la nuit et aussi pour se méfier des renards et autres prédateurs.

A environ 1 mois, les voilà prêts à partir dans des « parcours ». Nous appelons parcours, les près que l’on consacre aux canards d’élevage. Il consiste à une grande surface, bien fermés de grillages et surtout il y a 4 fils électriques à hauteur différentes, jusqu’à 2 m du sol. Les renards intéressés par l’élevage ne sont pas invités à rentrer. Il y a toujours un abri, et bien sûr de l’eau et de la nourriture à volonté.

A 10 semaines un canard est adulte.

A 12/14 semaines, les canards sont destinés à être gavés. A cette période, nous les amenons dans la salle d’engraissement où ils y resteront une douzaine de jours et où tout est propice à la formation du foie gras.

  

Qu’est ce que le Foie Gras ? Comme son nom l’indique, c’est un foie qui est gras !

Tout animal migrateur fait des réserves de graisses avant l’envol ou le départ vers d’autres contrées.  Le Saumon de nos gaves s’engraisse dans les eaux poissonneuses du Groenland  avant de nager des milliers de km pour retrouver son lieu de naissance, là où il va frayer. La petite hirondelle au départ de la migration pèse environ 25 gr et arrive dans nos granges en ne pesant plus que 16 gr.

Les oies et les canards font également de grandes réserves qd les conditions climatiques leur indiquent le grand départ. Les égyptiens, avaient observé ce phénomène, et ils avaient même apprécié la chair et le foie plus gras qu’habituellement. L’éleveur s’est adapté à cette propriété de l’animal et a engraissé ses bêtes avec des céréales et des figues.

Par ailleurs l’étymologie de l’organe Foie, et des figues est la même ! Ce n’est pas moi qui le dis c’est  http://fr.wiktionary.org/wiki/foie.

Les compagnons de Moïse, les hébreux, ont emmené ce savoir dans leur fuite.

Christophe Colomb rentre en scène : C’est en 1493 que celui ci ramène le maïs des Amériques, d’Abord dans la province de Séville: d’où son nom “blé d’Espagne” ou “blé d’inde” ou “blé turc”

En Béarn elle est signalée fin XVI°siècle, arrivé au port de Bayonne, le maïs a rapidement remonté la vallée du gave d'Oloron.

Et le climat chaud et humide du sud ouest convient tout à fait à cette céréale. Très vite des recettes se créent à base de maïs pour engraisser les bêtes destinées à être vendues ou mangées.  

A l’heure actuelle Georges et son frère engraissent les canards au maïs broyé pendant une douzaine de jours. Un canard avant de rentrer dans une salle de gavage pèse environ 4 kilo, à la sortie il pèse 5,5/6 kilos.

-Le foie qui pesait de 80 à 120 gr est passé à 550gr

-Les filets sont devenus des magrets

-Les fines cuisses, de belles cuisses prêtes à être confites.

Les canards sont devenus « gras », si l’on décidait de leur sauver la vie et que nous les remettions au pré, il faudrait quelques jours pour que le foie se désengorge de sa graisse. Preuve s’il en est que c’est juste un engraissement ou une stéatose pour les plus scientifiques !